¿QUIEN MANDA AQUÍ? EL “SECRETO” DEL HELADO DE VAINILLA

[“Dedicad parte de vuestro tiempo a exploraros, a abrir vuestra mente” (Jorge Wagensberg)]

En época de regímenes – a cada cual más variopinto y efectivo/inefectivo – mi inquieta mente científica no puede dejar pasar la oportunidad de contemplar el problema desde otras realidades. Quizá llego un poco tarde…pero también para eso hay una explicación: aún no he hecho vacaciones y mi particular operación bikini esté por lucirse :-)

En mi filosofía habitual de no apropiarme de lo que no es mío, porque tampoco me gusta que se apropien de lo mío sin que me citen (no hagas a los demás lo que no quieras para ti – dediqué un post a este tema de ética general), valga decir que me apoyo en el libro “Un día en la vida del cuerpo humano” de Jennifer Ackerman, que aprovecho para recomendároslo encarecidamente.

Si empezamos por el principio, es decir, por cuando se trata de empezar a tener hambre, hay dos sustancias imprescindibles de cuyo desequilibrio depende el que empecemos a comer y paremos: la grelina y la leptina [va por ti, N ;-)]

La grelina es un péptido segregado principalmente por el estómago y el duodeno, que actúa sobre el cerebro como un potente estimulador del apetito. Pero no es el estómago vacío el desencadenante de los niveles de grelina en nuestro organismo, sino que es el cerebro el que anticipa la comida en base a cuantas comidas esté acostumbrado a hacer al día.

La leptina, producida por las células grasas, se opone en acción a la grelina. Se forma y se libera a la sangre en proporción a la cantidad de tejido graso que cada un@ tenemos. Desde la sangre, viaja hasta el hipotálamo/hipófisis, que responde modulando el apetito y el ritmo metabólico. Parece ser que es la forma que tiene el cuerpo de comunicar al cerebro si las reservas de grasas son suficientes o no, de forma que pueda igualar la ingesta calórica con el gasto energético. Hay que decir que, para la mayoría de la gente, la ingesta excede el gasto en menos del 1% gracias a la acción de esta sustancia.

L@s investigador@s afirman que la configuración de los circuitos del apetito por parte de la leptina durante los primeros años de vida, puede constituir el puntal biológico de lo que se conoce como valor de referencia del peso corporal, que es una especie de memoria para el abanico de pesos que cada cuerpo humano manejará a lo largo de su vida.

Seguimos avanzando. Ya hemos comido, lo que nos toca, o lo que hemos querido. Después de comer, los mecanorreceptores del estómago ayudan a indicar que está lleno…pero no es tan sencillo. Dos hormonas: la CKK (colecistoquinasa) y la PYY (polipéptido pancreático), segregadas por las células intestinales en respuesta a la presencia de alimentos en su interior, desempeñan un papel clave en la emisión de esta señal de saciedad al cerebro.

La rapidez con la que nos sintamos satisfech@s depende además de lo que comamos. Los alimentos no son todos igual de efectivos a la hora de suprimir las señales del hambre. Los que son ricos en fibra, que progresan más lentamente, pueden desencadenar más PYY que la comida rápida compuesta de carbohidratos refinados que se disuelven rápidamente en el estómago.

David Cumming ha demostrado que tanto las proteínas como los azúcares suprimen la grelina provocando una rápida disminución de hasta el 70% de la hormona del hambre, mientras que las grasas la reducen más lentamente y solo un 50%. Los investigadores sugieren que esta lenta disminución de la grelina por los alimentos de alto contenido graso podría ser uno de los mecanismos subyacentes al aumento de peso que acompaña a las dietas ricas en grasas.

Espero que hayáis disfrutado de la comida :-) Asomémonos junt@s a ver que pasa dentro de nuestro aparato digestivo ahora…¡es maravilloso!

D. Relman – microbiólogo de la Universidad de Stanford – dice que, de todas las células que componen el cuerpo humano, más del 99% son en realidad microorganismos. El peso total de todos estos microbios se ha estimado en un kilo…un kilo del que nunca podremos deshacernos, hagamos el régimen que hagamos :-)

En el año 2005 l@s microbiólog@s utilizaron la secuencia genómica para realizar un censo de la flora intestinal. Descubrieron cerca de 400 especies, más de la mitad de las cuales eran totalmente nuevas para la Ciencia...y esto era sólo la punta del iceberg: el número de microbios que hay dentro de nuestro intestino se aproxima a seis o siete mil. Cientos de estas especies llevan consigo genes que nos dotan de rasgos y funciones que no hemos tenido que desarrollar por nuestra cuenta, ampliando así nuestro propio genoma.

Sin nuestras bacterias residentes, los intestinos no se desarrollarían bien. Para protegerse de las toxinas naturales y de las secreciones ácidas, las vellosidades (la piel interna) del tubo digestivo han de mudar su recubrimiento cada 1-2 semanas, y esto lo consiguen gracias a la señal de una bacteria.

Otras bacterias – las Bacteroides Thetaiotaomicron – nos ayudan a tolerar las proteínas inofensivas de los alimentos y otras materias inocuas que circulan por el interior del tracto alimentario, impidiendo que nuestras células inmunes reaccionen contra ellas.

La B.Theta y otras ayudan, también, a determinar nuestro tamaño, influyendo en el número de calorías que se transforman en grasa. En el genoma de la B.Theta hay muchos genes dedicados a procesar los carbohidratos para la digestión. Sin estas bacterias, los carbohidratos pasarían por nuestro sistema digestivo sin ningún beneficio calórico.

Otras bacterias interesantes: las Firmicutes y las Bacteroidetes. Parece ser que la gente obesa tiene más proporción de Firmicutes y una menor de Bacteroidetes….En definitiva: que no sólo dependemos de la grelina y de la leptina, de la PYY y de la CKK, sino que la cantidad de calorías presentes en los alimentos que comemos parece ser que son relativas a la población bacteriana de quien los ingiere.

¿Qué decir del ritmo intestinal? L@s investigador@s han estimado que el ritmo medio aproximado entre que ingerimos un alimento y lo expulsamos de nuestro cuerpo es de 2 a 3 días, aunque, evidentemente, hay gran variabilidad individual. La comida que hemos tomado pasa la mayor parte del tiempo en el intestino grueso, dónde llega en estado líquido, y de dónde sale en estado más o menos sólido. Para ello el cuerpo absorbe alrededor de 7,5 litros de líquido cada día.

Por cierto, un inciso escatológico: el mal olor de nuestras heces se debe principalmente a una sustancia llamada escatiol, un subproducto de la degradación del aminoácido triptófano…y, curiosamente, no siempre encontramos este olor desagradable y nauseabundo. Se utiliza en pequeñas cantidades como condimento en el helado de vainilla ¿?

Teníamos hambre y hemos comido, helado de vainilla incluído :-) El bolo alimenticio va circulando por dentro de nuestro aparato digestivo. Ahora es el turno de la llamada Termogénesis Inducida por la Dieta (TID) y de la Non Exercise Associated Thermogenesis (NEAT).

Cuando comemos en exceso, el cerebro detecta el hartazgo y activa la TID para quemar alguna de las calorías extra en forma de calor. Uno de los genes responsables de esta increíble proeza produce una proteína que actúa como un interruptor para acelerar la cantidad de energía que quema una célula en respuesta a la ingesta excesiva de alimentos.

La NEAT, por su lado, incluye todo el movimiento nervioso, cambios de posición, movimientos de dedos o pies…es decir, toda la actividad física no planificada que hacemos durante el día. Un apunte: comer en exceso no estimula la misma cantidad de NEAT en todas las personas.

Mmm…entonces…¿Quién manda aquí?

Felices regímenes...digo, vacaciones :-)

¡Un saludo a tod@s!