martes, 12 de octubre de 2010

MUNDOS DE SABORES – PORQUE A ALGUN@S LES GUSTA EL PICANTE


Hace unos días, en una de esas frecuentes ocasiones en que me suelo auto-invitar a cenar en casa de algun@ de mis sufrid@s amig@s para disfrutar de comida casera bien cocinada (soy una superviviente en ese aspecto), y no sé aún si con afán disuasorio ;-), me vi enfrentada a un aliño casero de wasabi (una especie de pasta verde oriental) calificado por mis anfitriones como “no picante”.

A mi modo de ver no podía existir el wasabi no picante, lo preparasen como lo preparasen. El wasabi no es que sólo pique, es que consigue dejarte la boca insensible para el resto de la comida y te obliga a beber tal cantidad de líquido que, además, consigue, si lo has tomado para cenar, que no puedas dormir seguido por las veces que te has de levantar a hacer pipi por la noche…y, en efecto, ese wasabi no picante, picaba :-)

Y de ahí nació la idea para este artículo: porque a algun@s no les pica lo picante y a otr@s sí…y, lo prometido es deuda, os lo dedico con todo mi cariño, D y R, avisándoos, como ya habéis podido comprobar, que, si pretendía ser disuasorio, no lo conseguisteis :-)

Cromosomas 5p15 y 7. Ahí está la clave. Ahí están localizados los genes responsables de la densidad de papilas gustativas que cada un@ tiene. Según eso, quedamos irremediablemente clasificad@s en superdegustador@s l@s que tienen dos alelos dominantes, muchas papilas gustativas, y son muy sensibles a los sabores picantes –, degustador@s medi@s – un alelo dominante y uno recesivo y moderadamente sensibles a los sabores picantes –, y no degustador@s – dos alelos recesivos, muy pocas papilas gustativas, y con una reacción mínima a los sabores picantes.

Como dice Nabhan en su libro “Por qué a algunos les gusta el picante”, de donde está sacada la información para este artículo, esto es un fascinante ejemplo de la interrelación de genes, hábitats, cultura y experiencia individual.

Más allá de quedar englobad@s genéticamente en uno de los grupos y de evitar o no según que sabores que, por experiencia, aprendemos que no nos gustan, el ser superdegustador/a, degustador/a medi@ o no degustador/a puede llegar a condicionar muchas más cosas que el simple dolor o placer por comer determinados alimentos. Ahí van algunos datos:

- Al/a la no degustador/a, por ejemplo, le pueden llegar a gustar tanto las crucíferas (coles de Bruselas, brócoli…) que pueden llegar a ingerir tantas de estas plantas, portadoras de goitrinas e isotiocianatos, que terminan por interferir en el metabolismo del yodo que puede hacer crecer el tiroides con síntomas parecidos al bocio.

- L@s superdegustador@s notan más el dulce, son más sensibles a una lesión en la lengua y notan más las grasas de las comidas.

- Hay una mayor proporción de no degustador@s entre las familias propensas al alcoholismo.

- L@s superdegustador@s tienden a rechazar las naranjas amargas, ricas en naringina, compuesto químico preventivo reductor de algunos tipos de cánceres. L@s no degustador@es están así protegid@s contra determinados tipos de cáncer, pero sin olvidar que el consumo de chile se ha asociado a cáncer de estómago.

- Además las mujeres mayores superdegustadoras tienden a ser de bajo peso, tienen menos colesterol “malo” y más del “bueno”. Quizá sean más sensibles a padecer determinados tumores, pero está claro que tienen menos riesgo en cuanto a las enfermedades cardiovasculares.

Momento de comentar un curioso y carcajeante estudio real. Whipple y sus colegas estudiaron durante años el efecto analgésico de la autoestimulación genital en las mujeres, y se dieron cuenta que varios factores anulaban la sensación de placer que algunas obtenían del orgasmo. Las investigadoras conjeturaron que el consumo crónico de chile podría anular el sistema de endorfinas de modo que las comedoras de chile serían menos tolerantes al dolor. Para confirmar esta hipótesis, en 1989, Whipple llevó a cabo en Xalapa (el corazón del país de los comedores de chile) uno de los estudios científicos más difíciles que se conocen en cuanto a conseguir una muestra válida. Reclutó 25 mujeres mejicanas de 22 a 50 años de edad para estudiar en ellas los efectos de su autoestimulación vaginal en el alivio del dolor. Tras un cuestionario exhaustivo, las dividió en tres grupos: consumidoras crónicas de chiles, consumidoras medias de chiles, y no consumidoras. Llevó entonces a cada mujer a un sillón reclinable y les pidió que se autoestimulasen mientras la aguda punta de un analgesiómetro Ugo Basile les iba presionando poco a poco [El analgesiómetro Ugo Basile es un aparato estándar para medir la tolerancia al dolor].

Whipple y su equipo confirmaron su hipótesis: las consumidoras crónicas de chile acumulaban tanta capsicina en su torrente sanguíneo que sus reacciones al dolor no se mitigaron con la anestesia producida durante el orgasmo. Por el contrario, las mujeres con aversión al chile experimentaron plenamente los efectos analgésicos de la autoestimulación, con el placer ocultando el dolor :-)

Pensemos ahora en una sala de Urgencias cualquiera (deformación profesional, lo sé). Como sabemos los trabajadores del sector, los individuos de diferentes orígenes étnicos reaccionan de formas decididamente distintas al dolor. Y aunque podría ser que esas reacciones estén en parte culturalmente programadas, otros elementos quizá se deban a la interacción gen-dieta…¿hacemos el estudio? :-) [Como le pasó al escritor del libro, desde que leí esto, cada vez que veo escenas así me viene a la cabeza este estudio de Whipple :-)]

Juegos de palabras: Dolor y placer, chiles y sensación de ardor, dice el autor. Todo está misteriosamente relacionado en nuestros corazones, nuestras mentes y nuestros estómagos. Pensemos si no cuando nos calentamos por alguien. Incluso los mejicanos apodan al pene con los nombres de diferentes tipos de chile, pero sus mujeres se quejan cuando se apaga el fuego de sus amantes. En ocasiones tenemos problemas para distinguir cuando hemos sido chamuscad@s o cuando la relación todavía echa chispas.

Pero ¿en que beneficia a una planta de chile que los mamíferos experimenten una sensación ardiente cuando prueban sus frutos? Para dar con la respuesta a esta pregunta, el propio Nabhan y su equipo se desplazaron al escarpado cañón cercano a la frontera Méjico – Arizona. Casi todas las plantas de chile de esa región son tan delicadas que deben buscar refugio bajo la sombra de arboles más grandes con el fin de protegerse del clima extremo del desierto y de los pisotones de los grandes herbívoros. Encontraron que cuatro quintas partes de los chiles que sobrevivían residían bajo un solo tipo de cubierta protectora, el almez.

Pero si los almeces no representan un elevado porcentaje de la vegetación que cubre el cañón, ¿cómo han conseguido las semillas de chile dispersarse hacia ellos porque "aprendieron" que ahí sobreviven con mayor frecuencia que bajo otros árboles más abundantes en el cañón? Josh Tewksbury montó varias cámaras de video encima y debajo de estos árboles nodrizas almeces para captar en película quien esparcía las semillas de chile por los alrededores.

Los videos identificaron a varias aves como dispersadoras de chile de la región. A finales del verano e inicios del otoño, algunas de estas aves ansían el caroteno, vitamina que se encuentra en altas concentraciones en los chiles, porque hace que aumente la intensidad del color de su plumaje cuando les crecen nuevas plumas después de haberlas mudado en verano y antes de su migración a finales de otoño. Esas aves gastaban una cantidad enorme de tiempo escogiendo chiles, volando luego hacia arriba bajo los almeces, proporcionando un medio casi perfecto para que las semillas de chile se dispersaran bajo sus sombras, bien porque se caían mientras los comían, bien porque salían intactas por las heces tras la digestión. Y es que las aves rara vez sienten el picor de los chiles.

Lo curioso del caso es que los mamíferos no participaban en esa dispersión. Y es que, como se demostró en el laboratorio, si el chile fuera comido por un mamífero, las semillas se podrían destruir entre sus dientes o en sus intestinos y perderían la posibilidad de germinar. Quizá por eso suelen sentir inmediatamente aversión a ellos. Es lo que acuñaron con el término “disuasión dirigida”. El arsenal químico de los chiles funciona para disuadir a los mamíferos incluso de tratar de dispersar las semillas, dado que es improbable que gracias a ellos lleguen a un lugar seguro para establecerse y germinar. Al mismo tiempo, por dispersar los chiles, las aves, que no destruyen sus semillas cuando se los comen, son recompensadas con la dosis de caroteno y otros nutrientes que necesitan y están por ello fisiológicamente adaptadas al consumo de capsicina. Y todo por unas pequeñas diferencias moleculares en la vía de transmisión del dolor entre aves y mamíferos (estudio de Jordt y Julius).

Pero esto sigue… ¿Por qué los humanos eliminamos el sentido innato que se supone compartimos con el resto de mamíferos y seguimos comiendo chile haciendo caso omiso de señales genéticamente programadas durante cientos de miles de años de evolución que nos advierten evitar tales irritantes e inflamatorios bucales?...esto también tiene respuesta pero será motivo de otro artículo, que no quiero cansaros :-)

Espero que mi objetivo haya quedado sobradamente cumplido: lo que llega a dar de si un aliño de wasabi que no pica pero sí que pica :-)

Un último detalle: mientras leía sobre este tema, estaba comodamente instalada en una terraza tomándome un antojo (chocolate negro calentito con leche condensada…mmm) y, automáticamente, me pedí un granizado de limón. Confirmado: soy degustadora media :-)

¡Un saludo a tod@s!

7 comentarios:

Anónimo dijo...

Interesante artículo, doña. Ahora entiendo porque no soporto el picante, ni los sabores ácidos. Gracias por tan detallada información.

Por cierto,si me permites una observación sobre tus el/la y los/las, no creo que discrimines al sexo femenino por referirte en masculino -cosa que es corecta- en algunas de tus frases. Es algo que, cuando leo o escucho, también me produce "picores", pero está visto que los políticos tienen mucho poder de propaganda y han conseguido ir "pegando" la moda de "compañeros compañeras" "ciudadanos y ciudadanas" "los niños y las niñas", cuando se estan dirigiendo y refiriendo a colectivos de personas.

Era solo una observación, doña, con todo cariño :) A pesar de esta pequeñita cosa, sigo pensando que eres la mejor en lo tuyo.

Besos

BB

Anónimo dijo...

Imaginar nacer sin olfato, pues entonces...

"Nunca sabrás a qué huele Bagdad"

Este es el título de un libro que habla de la anosmia, escrito por Marta Tafalla (Profesora de filosofía) y que la padece desde nacimiento.

Un libro con momentos muy divertidos.

Os dejo un link de la entrevista que le hicieron en TV3.

http://www.tv3.cat/videos/3136870/Us-imagineu-no-tenir-el-sentit-de-lolfacte

Un abrazo!
Anna

Vivir es una casualidad dijo...

- Hola BB :-) Un placer leerte por aquí y comprobar que estás en plena forma y eres la BB que conozco perfectamente :-))) Me ha encantado leerte y parcialmente de acuerdo con tu nota sobre el/la masculino/femenino. Mil gracias por tu apoyo incondicional y tu creer en mi :-)
Un besito

- Hola Anna :-) ¡Buscaré ese libro, tenlo por seguro! ... y me vienen a la memoria los de Sacks sobre "La isla de los ciegos al color", "Con una sola pierna"...Seguro que los conoces pero te los recomiendo, por si acaso, al hilo de que te falte un sentido para vivir.
Un beso y un verdadero placer siempre leer tus comentarios y saber que sigues leyéndo mis posts :-)

Anónimo dijo...

:) Pues ahora sueño con un plato de comida mexicana con buenos chiles y un tequila reposado...me has hecho soñar, besazo
waslala

Vivir es una casualidad dijo...

Ufff, waslala...algo así me temía con lo No-degustadora intensa que eres :-) Nada, nada...a por esos chiles y ojo que el estudio ese dice no se que te puede pasar entre el dolor y el orgasmo jejejeje. Es broma!!! :-)))
Un beso

Anónimo dijo...

degustadora media..un saludo Pruit

Anónimo dijo...

Muy interesante, sólo un detalle "mejicano" se escribe con X, mexicano, México, etc.